Я не повар, я только учусь! Или антрекот с соусом виноторговца и гратеном «Дофинуа» Новогоднее меню. Блюдо № 2

16/12/2020

1859

Екатерина Логинова, ведущий специалист компании РПК «Пи-Ай-Ви», Москва www.p-i-v.ru.

Написать о том, как приготовить то или иное блюдо, было бы слишком просто и банально. Хотя готовить я люблю и умею, познавать все тонкости приготовления пищи приходится не только с жизненным опытом и стажем замужества, но и исходя из интересных ситуаций, которые происходят с нами в жизни.

Одной такой историей я бы хотела поделиться с вами. В моей жизни был опыт работы в одном известном столичном заведении, которое славилось французским шеф-поваром, причём имеющим за своими плечами мишленовские звёзды, что говорит о его статусе и «могущественности». Он был около двух метров роста, и его голову украшал большой поварской колпак, так что тем, кто глядел на него или оказывался рядом с ним, становилось немного не по себе. Ходил он по кухне семимильными шагами, и кухонные сотрудники совсем не успевали за ним. Каждый раз, когда в нашем заведении наступал обеденный перерыв, мы замирали. Ибо все ждали с нетерпением нового кулинарного шедевра от нашего Лорана.

В один из дней нам предложили отведать обыденный на первый взгляд антрекот. Но запах, который он источал и весь его внешний вид, его подача говорили сами за себя: «Я не блюдо, я шедевр!» А вкус… Могу смело заявить — это не сравнить ни с чем! Этот кусочек мяса с гарниром произвёл на меня такое впечатление, что я решила воспроизвести данный «шедевр» дома и удивить мужа. Кажется — так легко и просто, и вроде всё правильно, но вкус значительно отличался. После нескольких неудачных попыток я набралась смелости и пошла в атаку на шеф-повара. Упрашивать его рассказать мне секрет приготовления пришлось больше месяца. Я каждый день ходила за ним как хвост, и хотя Лоран был непреклонен, я привыкла добиваться своего. И вот мой час настал! Лоран поделился своим оригинальным рецептом и раскрыл все тонкости. С того дня этот антрекот стал моей визитной карточкой. Сегодня я готова раскрыть все секреты — только для вас!

Всё приготовление по времени занимает 45–50 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

куски тонкого говяжьего края (220–250 г каждый);
1 кг картофеля;
8 головок лука-шалота;
4 зубчика чеснока;
400 мл молока;
750 мл красного бургундского вина;
150 мл концентрированного телячьего бульона;
1 мускатный орех;
300 мл нежирных сливок;
30 г сливочного масла;
соль, перец из мельницы.

Почистим и измельчим чеснок. Почистим и нарежем картофель кружками шириной 3–4 мм. Складываем всё в кастрюлю. Добавляем молоко, сливки, чеснок, две большие щепотки мускатного ореха, соль и перец. Помешивая, доводим до кипения на небольшом огне, после чего тушим ещё 20 минут на среднем огне, при этом не забываем регулярно помешивать.
Тем временем почистим и измельчим шалот. Положим его в кастрюлю с красным вином и доведём до кипения. Необходимо выпарить ¾ объёма.
Разогреть духовку до 180 °С.
Сливаем жидкость с картофеля и перекладываем в форму для гратена или на 6 отдельных тарелок с небольшим количеством отвара от тушения. Разровняем. Поставим в духовку и будем запекать 20–30 минут.
В кастрюлю с выпаренным вином вливаем бульон и поварим ещё 10 минут до получения довольного густого соуса. Взбивая, добавляем холодное сливочное масло кусочками. Ставим на водяную баню, чтобы сохранить горячим.
Обжариваем антрекот на гриле, барбекю или чугунной решётке по 3–6 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолим и поперчим. Тут же подавайте на стол с гратеном «Дофинуа» и соусом виноторговца.
Да, и не забудьте сервировать стол посудой от бренда Image Collection от итальянского бренда Lamart.