В советскую эпоху на прилавках магазинов появились легендарные продукты, о вкусе которых до сих пор вспоминают с ностальгией. Какие-то бренды возникли в первые годы развития пищевой промышленности, другие — на волне импортозамещения. Рассказываем о том, когда и как придумали популярные гастробренды Советского Союза.
Сгущенное молоко
Сгущенка — не советское изобретение. Еще в конце XVIII века французский кондитер Николя Аппер стал пробовать сгустить молоко, а запатентовал технологию в 1856 году предприниматель Гейл Борден из США. Через два года в Америке открыли первый в мире завод по производству сгущенки.
В Россию сгущенное молоко стали привозить из Швейцарии в конце 1860-х годов. Тогда врачи выписывали его для грудных младенцев, оставшихся без материнского молока. Вскоре консервы стали поступать и на армейские нужды. Первый завод по производству сгущенки открылся в Оренбурге в 1881 году, но он быстро обанкротился. Массовое производство лакомства наладили только в советское время.
За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. <…> Довольно подробно я ознакомился также с предприятиями молочной промышленности штата Висконсин. Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока.
Анастас Микоян, «Так было»
В 1932 году под руководством наркома снабжения Анастаса Микояна запустили первые заводы молочно-консервной промышленности. Молоко выпускали в жестяных консервных банках, а в 1939 году на них стали клеить узнаваемые и сегодня сине-бело-голубые этикетки. Их придумала дочь известного архитектора Ираида Фомина.
С ростом производства, помимо стандартного сгущенного молока с сахаром по ГОСТу 2903, стали выпускать «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара)» и тягучую вареную сгущенку. Самыми известными производителями были Рогачевский, Купянский и Кореновский молочно-консервные предприятия.
«Докторская колбаса»
Первый батон вареной «Докторской колбасы» сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. Микояна в 1936 году. Рецептуру и технологию ее производства разработали специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности. Создавали продукт как диетический, и первая колбаса предназначалась «больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Она была богата белком и содержала мало жиров — как раз то, что «доктор прописал».
Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет.
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1952 года
Производили «Докторскую» по общепринятому ГОСТу 23670, пока в 1970-е в этот «стандарт» не ввели послабления: в мясной фарш разрешили вводить до 2% крахмала или муки. Впрочем, это не слишком сказалось на ее популярности: колбасу также добавляли в «Оливье» и мясную солянку, делали утренние бутерброды.
Два научных работника, у одного набитый портфель. «Докторская?» — «Нет. Ветчинно-рубленая.
Советский анекдот
Советское шампанское
В 1924 году отменили «сухой закон», и руководство поручило виноделам возобновить производство шампанского, которое раньше считалось признаком материального благополучия и зажиточности. В новой стране этот напиток должен был стать доступен даже рабочим.
Тогда шампанское получали только на заводе Абрау-Дюрсо, где еще в дореволюционное время процветало хозяйство князя Льва Голицына. Новый руководитель завода винодел Антон Фролов-Багреев стал работать над совершенствованием методики производства: провел много опытов, изучил, как изготавливают шампанское во Франции, Германии и Италии. В итоге он изобрел технологию резервуарного производства игристых вин с помощью специального аппарата — «Акратофора системы Фролова-Багреева». Это позволяло сократить выдержку напитка до 25 дней — дешево и быстро.
В июле 1936 года вышло постановление «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин». По нему на территории крупнейших городов Союза должны были построить заводы с установками главного шампаниста Фролова-Багреева. В феврале 1937 года с конвейера Донского завода шампанских вин в Ростове сошла первая бутылка «Советского шампанского».
По своим свойствам — игристости, легкости, свежести, вкусу и тонкости букета — «Советское шампанское» превосходит все другие игристые вина. <…> «Советское шампанское» (сухое и полусухое) на стол можно подавать замороженным в начале обеда, к жареному или в конце обеда как десерт. Откупоривание шампанского требует некоторой сноровки. Сначала снимают фольгу и мюзле (уздечку), затем осторожно, в одном направлении, рукой вращают пробку и постепенно ее вынимают. При вращении в разные стороны пробку можно сломать.
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1939 года
В 1950-е годы советские шампанисты Георгий Агабальянц, Сергей Брусиловский и Артемий Мержаниан изобрели новый метод шампанизации вина в непрерывном потоке. В 1980-е годы в стране работало 32 завода игристых вин, на которых ежегодно выпускали более 249 миллионов бутылок «Советского шампанского».
Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты.
Лёлик в фильме «Бриллиантовая рука»
Сырок «Дружба»
Считается, что еще в Средневековье прообраз сырка был частью сухпайка швейцарских пастухов, а в 1911 его впервые выпустили на сыродельном заводе фирмы Гербер в швейцарском городе Тун. В Советском Союзе плавленые сырки стали производить с 1934 года — тогда в столице открыли Московский завод плавленых сыров (сегодня предприятие «Карат»). Поначалу советские граждане могли купить только «Сырок №1». Его производили по швейцарским технологиям.
Легендарный сырок «Дружба» придумали в 1964 году. Над его рецептом работала лаборатория под руководством Марии Кулешовой. Тогда же придумали фирменную красно-желтую этикетку с логотипом — размашистой буквой «Д», обнимающей земной шар.
Без «Дружбы» сложно было представить советские посиделки — с этим продуктом готовили все: от сырного супа на обед до вечерних закусок.
Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом
1 круглая бумажная коробка плавленых сырков «Дружба», 1 желток, 100 г масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 1½ стакана молока, 1 стакан ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.
Размешать муку с ½ стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.
Лидия Лемкуль. «Праздничный стол», 1972 год
Шоколад «Аленка»
Шоколадку «Аленка» придумали работники московской фабрики «Красный Октябрь» в 1964 году. Тогда в Советском Союзе приняли новую продовольственную программу, и кондитеры должны были создать молочный шоколад, доступный каждому. После долгих экспериментов столичным мастерам удалось придумать идеальную рецептуру.
Знакомая всем упаковка появилась не сразу. Сначала шоколад хотели назвать «Аленушкой», а на обертке разместить картину Виктора Васнецова. Но высшее руководство идею кондитеров не оценило: сказочная героиня была слишком грустной, да и, к тому же, босой. Это совсем не вязалось со счастливым советским детством.
Название решили все же сохранить, только в другой форме — «Аленка». Оформление этикетки разработали после всесоюзного конкурса фотографий, который провели в газете «Вечерняя Москва» в 1965 году. Победителем стал известный фотограф Александр Геринас, который прислал в редакцию снимок своей восьмимесячной дочери Елены. На основе этого фото художник Николай Маслов нарисовал Аленку — пухлощекую голубоглазую девочку в платочке на темно-коричневом сетчатом фоне бледно-желтой обертки.
Познакомиться с Аленкой
Из детишек каждый рад.
Покупайте, покупайте,
Покупайте шоколад!
Александра Егорова
Напиток «Байкал»
Газировка Байкал» появилась на прилавках в 1970-е годы. Это был «наш ответ» на американские напитки «Пепси» и «Кока-Кола». Советские граждане попробовали «Пепси» в 1959 году во время первой Американской национальной выставки в СССР, а в начале 1970-х компания PepsiCo открыла на территории Советского Союза свои заводы.
В 1973 году первую рецептуру газировки получили в лаборатории Русаковского завода безалкогольных напитков в Москве, но она оказалась непригодна для массового производства. Тогда Министерство пищевой промышленности поручило заняться разработкой новой газировки Всесоюзному научно-исследовательскому институту пиво-безалкогольной промышленности.
В 1976 году бригада под руководством Галины Филоновой запатентовала усовершенствованную технологию приготовления напитка. Подробный рецепт долгое время оставался государственной тайной. Темно-коричневая ароматная газировка сочетала в себе растительные экстракты: зверобоя, корня солодки, лаврового листа, эвкалипта, цедры лимона и других. Этикетку украшало изображение озера Байкал с соснами на берегу.
Торт «Птичье молоко»
Еще один сладкий советский бренд появился в 1978 году. Его авторами стали кондитеры элитного ресторана «Прага» на Арбате — шеф-повар Владимир Гуральник и его помощники Николай Панфилов и Маргарита Голова. Гуральник работал в ресторане с 16 лет, учился кондитерскому искусству у чешских мастеров, а за свою карьеру придумал рецепты 25 фирменных тортов, в том числе «Праги» и «Вацлавского».
Идея создания торта пришла автору, когда он посетил московскую фабрику «Рот-Фронт». Там в конце 1960-х годов стали производить конфеты «Птичье молоко». Рецептуру нежного суфле в шоколаде разработала технолог из Владивостока Анна Чулкова. В его основе лежала вытяжка из морских водорослей — агар-агар.
Кондитерский цех ресторана «Праги» работал над рецептом торта шесть месяцев. Для теста Гуральник придумал сдобно-сбивной полуфабрикат, похожий на кекс. Начинку получили из уваренного до 117 градусов агар-агара, который специально привозили с Дальнего Востока. А украсили продукт шоколадной «Птичкой», которая стала неофициальным названием торта.
Москвичи и гости столицы полюбили воздушное лакомство: сначала кондитеры «Праги» готовили по 30 тортов в день, а потом увеличили производство до 600 штук. Когда ресторан перестал справляться с наплывом клиентов, кондитеры получили патент на изобретение торта «Птичье молоко», а рецепт передали на советские предприятия — «Птичку» стали готовить по единому стандарту от Владивостока до Калининграда.
Автор: Татьяна Григорьева