Рождественская кухня в Финляндии. Новогоднее меню. Блюдо № 3: Архипелагский хлеб

0
341

Лео Костылев, президент МАПП.

В Финляндии Новый год не отмечают. Вернее будет сказать, что это не праздник. Поэтому и 31 декабря, и 2 января — рабочие дни.

В новогоднюю ночь инфантильные родители выводят своих детей на улицу и запускают ракеты. Якобы детям от этого должно быть весело и радостно. Хотя я наблюдал лишь безмерный восторг в глазах самих родителей, в особенности отцов.

Ещё пару десятков лет назад это действо длилось всю ночь и проводилось везде: в каждом дворе, садике и на пустырях. Ночь была чисто военная, везде всё бабахало, свистело, громыхало и полыхало, а домашние животные прятались под кроватями и тряслись от страха. Однако самой тяжёлой в эту ночь была работа в больницах, особенно в глазной клинике, куда свозили незадачливых, неосторожных стреляльщиков из некачественной продукции.

Теперь всё изменилось. Стрелять стало можно лишь несколько часов в вечернее время в строго определённых местах, и за безопасностью стрельбы наблюдает полиция. Хотя в больницах в эту ночь по-прежнему неспокойно…

Но настоящим праздником конца года в Финляндии, конечно, является Рождество. Как было и в России сто лет назад. Ведь современный российский Новый год заимствовал всю рождественскую символику — и ёлку, и подарки, и Деда Мороза, и, конечно же, рождественскую еду. Почему же эта еда так важна для Рождественского праздника? Правильно! В канун Рождества заканчивается пост. Сейчас финны уже не соблюдают поста, хотя протестантская вера предполагает их наличие, но поесть в Рождество, тем не менее, очень любят. Есть даже такая поговорка: «Скорее бы Рождество, тогда можно будет есть и ночью». По старой, скорее всего, ещё дохристианской, традиции на Рождество нужно сделать столько еды, чтобы она не кончилась. От этого зависело благосостояние не следующий год.

У финнов есть ещё одно отличие от остальной Европы. В Финляндии Рождество встречают в канун, а не в день самого Рождества 25 декабря. Именно тогда, 24-го вечером, накрывают стол, приходит Ёулупукки (аналог Деда Мороза) с подарками для детей. Подозреваю, что давняя традиция отмечания праздника в его канун связана, скорее всего, с тем, что финны, как и русские, очень любят выпить. А нажираться в праздник, когда нужно было идти в церковь, как-то несолидно. Вот и укоренилась привычка отмечать его накануне…

Конечно, самым главным блюдом рождественского стола в Финляндии является свиной окорок. Но с точки зрения его приготовления это довольно простое блюдо, и писать о нём нечего. А вот на холодном столе, который, как правило, в Финляндии состоит из рыбных блюд, есть и такие, о которых стоит упомянуть.

БЛЮДО № 3. Архипелагский хлеб

На западе Финляндии, недалеко от Турку, в Ботническом заливе расположен архипелаг, состоящий из огромного количества мелких островов. Кстати сказать, на этих островах очень любил ловить рыбу Александр III, и о нём, о его крутом нраве и о его силе там до сих пор ходят легенды. Место это населено шведскоговорящими финнами (как и весь запад страны, который боком ближе к Швеции), поэтому и хлеб, скорее всего, придуман ими. И поскольку речь идёт о народе, живущем на воде, то хлеб идеально сочетается с рыбными закусками.

Что нам понадобится для изготовления хлеба?  Прежде всего живая подкормленная закваска* (смотреть ниже). Если же закваски нет, то можно заменить её дрожжами (50 г) и прибавить ещё 2 дл. пшеничной муки.  В Финляндии всё меряют децилитрами (дл). Объясняю: децилитр — это 100 миллилитров. Стакан — 200–250 мл, или 2–2,5 дл.

Итак, берём:

  • 250 грамм закваски (или дрожжи, см. выше);
  • 1 л простокваши;
  • 3 дл. тёмного сиропа (300 мл)**;
  • 3 дл. пивного солода (300 мл);
  • 3 дл. (195 г) пшеничных отрубей (300 мл);
  • 3 дл. (195 г) ржаной муки (300 мл);
  • 1 ст. л. соли;
  • 8 дл. (520 г) пшеничной муки (800 мл);
  • рапсовое (или другое растительное) масло для обмазки формы + для смазки хлеба: 1/2 дл. сиропа (50 мл), 1/2 дл. воды (50 мл).

Теперь смешаем закваску, простоквашу, сироп, пивной солод, пшеничные отруби, ржаную муку, пшеничную муку и соль в большой миске.  Разложим тесто в смазанные маслом формы для хлеба. Поскольку теста получилось много, то и форм для его выпечки потребуется две-четыре. Надо дать хлебу подняться при комнатной температуре, например в холодной духовке. Сколько времени потребуется, чтобы тесто поднялось, зависит от мощности вашей закваски. Иногда получается за шесть часов, но в идеале нужно дать ему хотя бы всю ночь, а лучше дольше. Можно заполнить формы и приподнятым тестом. Выпекайте в духовке при 175 градусах полтора часа. Смешайте воду и сироп и смажьте хлеб сиропом. Накройте хлеб пергаментной бумагой и запекайте ещё полчаса. Выньте слегка остывший хлеб из формы и остудите на решётке. Оберните каждый охлаждённый хлеб пищевой плёнкой и поставьте в холодильник доходить.

*Закваска. Изготовление закваски это не вид спорта, но для точности рекомендуется использовать цифровые весы. Качество муки также важно, чтобы она работала как можно лучше. Так что отдавайте предпочтение самой свежей органической муке. Банку также полезно содержать в чистоте. Не обязательно стерилизовать банку, но сполоснуть ее в посудомоечной машине на горячей программе.

Финский рецепт закваски

1 день. В большой банке смешайте 90 г. воды и 60 г. органической ржаной муки. Неплотно закройте крышкой и оставьте на ночь в теплом не продуваемом месте. Хорошее место в духовке. Кто-то держал банку с закваской на компьютере.
2 день.
Антракт, то есть просто дайте закваске еще расслабиться в теплом месте. Возможно, на поверхности уже есть пузыри, и вы просто чувствуете ароматный запах.
3 день. Пузыри уже должны быть видны. Подкормите корень, т.е. добавьте в банку 90 г. воды и 60 г. органической ржаной муки. Энергично перемешайте корень, чтобы он проветрился. Снова неплотно закройте крышку и оставьте банку в теплом месте.
4 день. Повторите то же самое, что и на 3 день. Завтра вам уже понадобится банка поменьше и пшеничная мука.
5 день. Возьмите 30 г. закваски из банки и переложите в новую чистую банку меньшего размера. Также добавьте в новую банку 60 г. воды и 60 г. мучной смеси с 40 г. органической пшеничной муки и 20 г. органической ржаной муки. Хорошо перемешайте и просто поместите в теплое место, неплотно закройте крышкой.
Остальная закваска из большой банки на этом этапе выбрасывается. Позже, когда готовую закваску подкармливают, остается остаточная закваска, которую можно использовать для другой выпечки, например, для блинов. Но на этом этапе закваска явно не годится для употребления. Не бросайте закваску в канализацию, так как она забьет канализацию. Так что выбросьте остатки закваски в биоотходы или мусор.
6 день. Повторите то же самое, что и на 5-й день. То есть из вчерашней новой маленькой баночки возьмите 30 г. закваски и переложите в другую чистую баночку. Также добавьте в новую банку 60 г. воды и 60 г. мучной смеси с 40 г. органической пшеничной муки и 20 г органической ржаной муки. Хорошо перемешайте и просто поставьте в теплое место, неплотно закрыв крышкой. Остаток закваски снова выбрасывается в биоотходы или мусор.
7 день: Тест на плавучесть. Проверяется, готова ли она к выпечке, с помощью теста. Вам понадобится стакан воды. Не перемешивайте закваску. Возьмите закваску небольшой ложкой и бросьте его в стакан с водой. Если закваска всплыла, можно начинать запекание.
А если не всплыла? Подкармливайте еще пару дней: 30 г. закваски, 30 г. воды и 30 г. органической пшеничной муки. То есть вы всегда берете эти 30 г. закваски в новую чистую банку и добавляете воду и муку. Пройдите тест еще раз. Если все равно не всплывает, попробуйте запекать с ним.

** Тёмный сироп — это глюкозный сироп или патока,  побочный продукт переработки сахара-сырца в сахар-песок. По вкусу напоминает карамель с ноткой мелассы. Очень хорошо подходит для выпечки пряников, коврижек, можно испечь подобие медовика, взяв этот сироп вместо меда. При добавлении сиропа в ржаной хлеб продлевает срок хранения, хлеб дольше на черствеет. Да и мороженое или оладьи с этим сиропом вкусны. В России продается в основном в специализированных магазинах.

Рождество — самый большой и любимый праздник финского календаря. Поэтому и готовиться к его празднованию начинают загодя. Каждое воскресенье декабря отмечают «малое» Рождество. В эти дни детям делают мелкие подарки, готовят рождественскую выпечку. Поэтому праздничная атмосфера сохраняется весь декабрь месяц. Если у вас есть друзья в Финляндии, не забудьте поздравить их с Рождеством. Но помните, что Рождество в Финляндии отмечают 24, а не 25 декабря.

Продолжение следует …

С наилучшими рождественскими пожеланиями, Лео Костылев,
Декабрь, 2020, Хельсинки


ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти в свой комментарий
Введите своё имя