Две лазаньи: вегетарианская и веганская

0
227

Лео Костылев, президент МАПП

Сегодня я решил поделиться двумя рецептами лазаньи. Один из них вегетарианский, то есть, без мяса, а другой – веганский, без продуктов животного происхождения. К сожалению, из-за ситуации с пандемией, я делал их дома, в Финляндии, поэтому ингредиенты будут выглядеть не совсем обычно, однако, думаю, что в России найдутся им на замену подобные продукты.

Рецепт вегетарианской лазаньи я увидел у Джейми Оливера, который делал блюдо наподобие её (хоть и называл её лазаньей), но в ней не было второго (белого) соуса, и слоёв. Я бы назвал его блюдо «ленивой лазаньей». Мне же понравилась его начинка из баклажан с луком, поэтому я решил использовать её для своей лазаньи.

Итак, берём 3 средних баклажана (прим. 1 кг), режем их вдоль на половинки и одну крупную луковицу, которую режем очень крупно –напополам, а затем каждую половинку ещё на четыре части. Наливаем в сковородку растительное масло, укладываем баклажаны разрезами вниз, засыпаем лук (у меня в холодильнике валялись несколько перьев лука-порея, я их тоже положил, но это необязательно), наливаем стакан воды, накрываем сковороду крышкой, и на среднем огне тушим их полчаса. Через полчаса баклажаны становятся мягкими, но ещё не разваливаются. Добавляем банку резаных томатов в томатном соке. Я купил самую дешёвую банку итальянских томатов, зато со специями – орегано и базиликом. Я знаю, что чем дороже итальянские помидоры, тем больше вероятность того, что внутри окажутся действительно помидоры, выращенные в Италии. Но я не стал проверять на себе теорию вероятности и был готов к тому, что мои томаты будут китайскими, хоть на борту и написано «Произведено в Италии». Консервирование, конечно, произведено в Италии, но томаты-то китайские… Я совсем не против китайских продуктов вообще и помидор, в частности (особенно, когда это касается Италии, а не России), упоминаю об этом лишь потому, что помидоры, выращенные в Италии, собирались бы зрелыми и может быть, даже настолько зрелыми, что кроме консервации и не годились бы уже никуда, а значит, получив больше солнечного света и тепла, в них было бы больше сахара. Именно поэтому, я добавил к своим помидорам одну столовую ложку сахара. Кисловаты китайские помидоры! Одна банка томатов маловато, две – слишком много, поэтому я добавил пару столовых ложек томат-пасты, и, как советуют профессионалы, когда добавляете томат-пасту, необходимо добавить сахару. Цвет соуса от томат-пасты стал гораздо лучше. Конечно, соус надо посолить, и я добавил ещё орегано и базилика (по 1 чайной ложке). Свежей зелени тоже можно добавить на свой вкус, у меня была петрушка, я добавил её. Соус должен быть достаточно жидким, поэтому следите за жидкостью, можно долить воды, скажем, полбанки из-под помидор.

Пока баклажанно-томатный соус тушится (ещё минут 20), я сделал соус бешамель. Сорок грамм сливочного масла растопил в миске и добавил туда четыре столовых ложки с горкой муки. Муку надо чуть обжарить, чтобы соус не пах тестом. Обычно я заливаю в эту смесь тёплое молоко, но в этот раз я решил сделать так, как посоветовала мне любимая (которая и научила меня готовить), то есть, сделать соус по классическому рецепту. Я взял луковицу, очистил её и натыкал в неё гвоздики. Получилась композиция, похожая на корона-вирус, её-то я и опустил в молоко (примерно 800 мл), которое нагрел почти до кипения. Вытащив луковицу из молока, я влил его в маслянно-мучную смесь. Посолил соус и добавил мускатного ореха на кончике ножа. Дал соусу закипеть и добавил чуть-чуть тёртого сыра Pecorino Romano. Не больше столовой ложки.

Как-то наблюдал за одной итальянской бабушкой, которая делала лазанью. У неё была большая банка тёртого сыра Pecorino, в горлышко которой помещалась её рука, и она, то есть, рука не вылезала из банки на протяжении всего процесса готовки. По большой пригоршне сыра получили оба соуса, на каждый слой, который она выкладывала в форму она сыпала по большой горсти сыра, наверх насыпала пару кучек сыра, а когда достала лазанью из печки, отрезала себе кусок, то опять полезла в банку с сыром за очередной порцией. Pecorino, конечно, прекрасный и ароматный сыр, но перебарщивать с ним не стоит, особенно, когда еда получается и так очень вкусной.

Соусы готовы, остаётся лишь выложить их в форму и запечь. Так же, как и мясной лазаньей, сначала в форму идёт баклажанно-томатный соус, на него пластины пасты, затем опять баклажаны и поверх бешамель, потом паста, баклажаны и бешамель. Так до тех пор, пока хватит соусов. Верхний слой должен быть из бешамеля. Я посыпал на него петрушку и сыра Pecorino. Затем в духовку на 35-40 минут при температуре 200 градусов. Получилось очень вкусно!

Жаль, что Оливер не догадался добавить в соус морковку и паприку (сладкий перец), не сообразил вовремя и я. Получилось бы ещё вкуснее!

Рецепт веганской лазаньи я придумал сам и получился он очень русским. Для начала берём один стакан гречки и варим её (2,5 стакана воды). В Финляндии гречку не едят, поэтому и не выращивают. Нашёл в магазине с трудом вьетнамскую гречку. Она – зелёная, в отличие от русской, которую перед продажей обжаривают (как кофе), чтобы получился красивый коричневый цвет. На вкус цвет никак не влияет, но на вид – зелёная гречка несколько бледновата. Тем временем, пока она варится, я нарезал полкило шампиньонов и одну луковицу и поджарил их на растительном масле. Сначала бросил грибы, и когда вода из них выпарилась, бросил лук. Это важно, ибо и в грибах, и в луке много жидкости, а они должны жариться, а не вариться. Когда грибы были готовы, я добавил к ним гречку и обжарил её несколько минут, а затем добавил две банки резаных томатов (тех же самых, которые были и в прошлой лазанье). Конечно, не забываем сахар, если вам попались кислые томаты. Добавил по 1 чайной ложке орегано и базилика, и нарубленные стебли свежего тайского базилика (он тайский по сорту, а не по стране происхождения).

Затем наступил ответственный момент – соус бешамель без животных жиров. Я делал его в первый раз, поэтому сгорал от любопытства, как получится. Итак, налил грамм 40-50 растительного масла в миску. Хотелось бы налить масла из виноградных косточек, которое ничем не пахнет, и имеет более высокую температуру кипения, но это масло продаётся лишь на финско-российской границе, а делать мне там совершенно нечего, поэтому пришлось использовать другое масло – составленное из оливкового и рапсового. Так же, как и в классический бешамель вмешал в масло 4 столовых ложки с горкой муки. Смесь получилась более жидкая (чем со сливочным маслом), как хорошая сметана, и дальше я стал добавлять миндальное молоко (800 мл). Соус получился прекрасно, шелковистый на вид, без комочков. Однако, миндальное молоко слаще коровьего, поэтому я положил несколько больше мускатного ореха, примерно 1/2 чайной ложки. Как здорово, что миндальное молоко не пригорает! Добавил соль, перец и щепотку веганского сыра. Сыр, кстати, оказался очень вкусным и отличным по консистенции, похожим на Пармезан, единственное, что можно о нём сказать негативного, это его цена – он дороже Пармезана.

Соусы готовы, и надо выкладывать их в форму. Я заметил, что паста, которую я использовал в вегетарианской лазанье содержит яйцо, поэтому купил другой пакет, в составе которого лишь вода и пшеница сорта дурум. Пластины оказались достаточно тёмными по цвету (из-за дурума), и, как оказалось впоследствии, достаточно жёсткими. В общем, не советую использовать именно эту пасту для лазаньи, думаю, в продаже имеются и менее брутальные её варианты.

Выкладывал слои так же, как и в вегетарианской лазанье – сначала слой грибов с гречкой, затем пластины с пастой, затем снова грибы-гречка, бешамель, и так далее до верхнего слоя, который был бешамель. Украсил его листиками тайского базилика и насыпал хорошую горсть веганского сыра. Сыр, кстати, в печи не расплавился (недаром же, веганский!), но смотрелся красиво на готовом блюде.

Лазанья получилась достаточно тёмного цвета, думаю, из-за тёмных пластин пасты, да и из-за грибно-гречневого соуса, однако, на вкус это не повлияло. И если бы пластины пасты не были такими жёсткими, всё было бы замечательно!

Удачных вам творческих экспериментов на кухне!

И приятного аппетита!!!

С наилучшими пожеланиями, Лео Костылев,
Июль, 2021, Хельсинки


ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти в свой комментарий
Введите своё имя